Butterzarte Kalbkotteletts mit aromatischen Kräutern

Kalbfleisch ist ja nicht jedermanns Sache, was wohl nicht an dem eigentlichen Geschmack liegen dürfte, sondern vielmehr an der Tatsache, dass die Tiere im Alter von ca. 22 Wochen geschlachtet werden. Aber genau wie bei Lamm liebe ich das zarte Fleisch. Da das Fleisch viel Eiweiß und wenig Fett enthält, ist es auch bei Ernährungsexperten hoch im Kurs. Bisher hatten wir nur Kalbshachse im Dutch Oven zubereite (Ossobucco alla milanese). Eine wahre Delikatesse aus Mailand. Ein echter Klassiker mit Kalbfleisch ist auch das Wiener Schnitzel.

Wußtest du, dass ein echtes Wiener Schnitzel aus Kalbsfleisch zubereitet wird? Die Variante aus Schweinefleisch muss dann als „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ bezeichnet werden. Schweinefleisch guter Qualität ergibt aber auch ein leckeres Schnitzel. Heute wird aber kein Wiener Schnitzel zubereitet. Es stehen Kalbskoteletts auf dem Speiseplan.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Kalbskoteletts, à 250- 300 g

Für die Marinade:

• 4 EL Olivenöl
• Saft und Abrieb einer Zitrone
• frischer Thymian, eine Hand voll
• 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten

Für die Thymianbutter:

• 200 g weiche Butter
• 8 Zweige Thymian, Blättchen abstreifen und fein hacken
• Saft und Abrieb einer Zitrone
• 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
• Salz und Pfeffer

Ich habe zugesehen, möglichst dicke Stücke zu bekommen. Diese hier sind ca. 3 cm dick.

Die Zutaten für die Marinade gibts du am besten in einen großen wiederverschließbaren Plastikbeutel. Dann legst du das Fleisch dazu, streichst die Luft aus dem Plastikbeutel und verschließt ihn. Damit sich die Marinade gleichmäßig verteilen kann, mußt du den Beutel mehrmals wenden. Das Fleisch sollte mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren. Denke aber daran, dass du das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen mußt, damit es bei der Zubereitung auf dem Grill Zimmertamperatur hat.

Während der Marinierzeit kannst du ja schon die Thymianbutter zubereiten. Ist die Butter weich genug, geht das ganz schnell. Hiefür einfach die Butter mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauch, Thymian, Zitronenabrieb und Saft  zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Menge an Zitronenabrieb und Saft bestimmst du lieber selber. Ich mag es gerne etwas saurer. Die Thymianbutter gibts du nun auf ein Stück Alufolie und formst sie zu einer Rolle.

Die Zubereitung der Koteletts erfogt auf dem Monolith, der auf mittlerer Hitze eingeregelt ist. Das Fleisch wird zunächst über direkter Hitze von beiden Seiten scharf angegrillt. Dafür sollte aber vorher die Marinade vom Fleisch abgestrichen und aufbewahrt werden. Anschließend die Koteletts mit Marinade bei indirekter Hitze bis zum gewünschten Gargrad weitergrillen. Wir haben das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad ziehen lassen. Wir mögen es, wenn das Fleisch noch rosa ist.

Das Fleisch ist super zart, die Thymianbutter harmoniert perfekt. Dazu gegrillte Zucchinischeiben und du hast ein leckeres, schnell gegrilltes Essen gezaubert.