Meisenfütterung

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Pastrami vom Rind – Unser erster Versuch

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Pastrami aus Putenfleisch habe ich schon ein paar Mal gemacht, aber so wirklich echtes Pastrami sollte doch eigentlich vom Rind kommen. Und dieses stand auch schon lange auf meiner ToDo-Liste. Als ich die schönen Berichte über Pastrami und Corned Beef bei RUBTOWN gelesen hatte, wurde dieses Vorhaben wieder konkreter.

Als Mona dann mal beim örtlichen Edeka ein schönes Stück Tafelspitz fand, war dessen Schicksal somit besiegelt. Die Hälfte sollte zu Pastrami verarbeitet werden, während aus der anderen Hälfte Corned Beef werden sollte. Schließlich sind wir auch noch ein original Reuben Sandwich schuldig.

PastramiRind (009 von 009)

Der erste Schritt für Pastrami und Corned Beef ist identisch. Das Fleisch muss gepökelt werden. Die 3,8 kg Tafelspitz wurden halbiert, so dass jeweils die Hälfte Pastrami bzw. Corned Beef werden soll. Die Mengenangaben zum Pökeln beziehen sich hier auf beide Stücke.

Zutaten:

  • 3,8 kg Tafelspitz in zwei Stücke geteilt

Ich weiß, eigendlich nimmt man für Pastrami Rinderbrust.

PastramiRind (001 von 009)

Zutaten zum Pökeln:

  • 3 l Wasser
  • 100 g brauner Zucker
  • 250 g Nitritpökelsalz
  • 4 Knoblauchzehen
  • 25 g Einmach-Gewürz (hier selber gemacht)

Ich hatte übrigens nur 13g Nitritpökelsalz und 200g normales Salz genommen. Aus diesem Grund hat keine vollständige Umrötung beim pökeln stattgefunden. Der Grund war, dass das Rezept im Ursprung aus der USA kommt und Nitritpökelsalz dort einen deutlich höheren Nitritanteil aufweist.

Einmach-Gewürz:

  • 1/2 Zimtstange
  • 2 getrocknete Chilischoten (rot/zerrieben)
  • 1 Stück Ingwer (walnussgroß/fein gewürfelt)
  • 1 EL gelbe Senfkörner
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Tk Dill
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 Nelke
  • 1 TL Selleriesamen
  • 1 TL Sechuna-Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter

Salz und Zucker werden in einem Liter kochendem Wasser aufgelöst. Die restlichen Gewürze (außer dem Ingwer) werden in einer Pfanne angeröstet und kommen ebenfalls (mit dem Ingwer) in das kochende Wasser. Nun kommt das restliche Wasser hinzu und die Lake darf auf Zimmertemperatur abkühlen. Dann kommt jedes Stück Fleisch mit der Hälfte der Lake in eine 8 l Zip-Beutel. Hierin darf es für mindestens 10 Tage pökeln. Wir haben sogar 3 Wochen gewartet, aber nur, weil es sich Terminlich so ergeben hat. Hierbei täglich die Beutel etwas durchwalken und drehen.

PastramiRind (002 von 009)

Nach den 3 Wochen trennten sich die Wege. Ein Stück wurde zu Pastrami verarbeitet, wie ihr hier gleich sehen werdet. Aus dem zweiten Stück hat Mona Corned Beef gemacht. Der Bericht hierzu folgt in Kürze.

Zutaten für Pastrami-Rub:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Koreander
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL Paprika pulver (geräuchert)
  • 2 TL Knoblauch Granulat
  • 2 TL Zwiebeln, Granulat

Die Zutaten für den Rub werden im Mörser oder Zerkleinerer grob zerkleinert.

PastramiRind (003 von 009)

PastramiRind (004 von 009)

Dann wird das Fleisch gründlich damit eingerieben und darf im Kühlschrank noch mal 2 Tage ruhen. Im GN Behälter ist unten ein Sieb, damit das Fleisch nicht im Saft liegt. Man kann es dazu auch auf ein paar Besteck-Teile  in eine Auflaufform legen.

PastramiRind (005 von 009)

Nun geht es endlich los. Der Smoker (hier ein selbst gebauter Ugly Drum Smoker (UDS)) wurde auf 110-120° C eingeregelt.

PastramiRind (006 von 009)

Mit dem Einlegen des Fleisches wurden ein paar Hand voll Hickory-Späne zum Räuchern in die Kohle gegeben.

PastramiRind (007 von 009)

Hier durfte das Pastrami ruhen, bis es eine KT von 80° C erreicht hatte. Das hat in diesem Fall ca. 5 Stunden gedauert. Die Zeit hängt aber stark von den Gegebenheiten ab. Ohne KT  Thermometer funktioniert hier nichts.

Nun kommt das Stück, in Alufolie gewickelt,  noch für einen Tag zum Abkühlen in den Kühlschrank.

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Und so sieht dann das dünn aufgeschnittene Ergebnis aus. Einfach phantastisch.

PastramiRind (009 von 009)

Und hier ein Ausblick auf das leckere Pastrami-Sandwich, welches man damit machen kann. Rezept folgt.

Pastrami Baguette (004 von 004)

6 Kommentare

  1. Hallo ihr Zwei,
    das schaut doch super aus!!! Wir wetten es schmeckt auch hervorragend!

    schön Euch inspiriert zu haben.
    Ist eigentlich auch nicht viel arbeit, nur ein komplexer Prozess.
    Aber es macht einfach Spaß das Ergebnis zu sehen und zu schmecken.

    Wir werden es auf jeden Fall öfter machen 🙂

    Beste Grüsse
    Moni & Dirk

  2. Bei Amazon gibt es 0,4 %-igen und 0,9%-igen Pökelsalz.

    Welche habt Ihr benutzt?

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